新加坡國立大學食品科學家研發適宜於糖尿病患者的健康麵包

新加坡2016年3月1日電 /美通社/ -- 新加坡國立大學（國大）的食品科學家成功研發了一種食品配方，通過添加一種名為「花青素」的天然植物色素，焙烤出更為健康的麵包。麵包內所含有的花青素從黑米中提取，而這種特製麵包能減緩澱粉消化速度 -- 因此可以改善血糖控制情況，而且還能帶來其它健康方面的益處，例如具有較高的抗氧化特性。這是首項將花青素提取物作為麵包產品強化成分的研究，相應的研究成果為研發適宜於糖尿病患者的健康食品開創了新的可能性。

麵包是世界各地受許多人歡迎的主食之一。一般的麵包都含有大量容易快速消化的澱粉成分，因此吃麵包可能導致血糖指數升高，所以不適合糖尿病患者食用。進食過量的麵包也可能提高超重和肥胖及患上相關疾病如二型糖尿病的風險。

國大研究團隊研發的花青素特製麵包，能夠為在普通麵包之外尋求更為健康的選擇的消費者帶來健康方面的益處。相關研究成果已經於2015年10月在《食品化學》期刊上發布。

花青素屬於黃酮類化合物，是存在於水果及穀物和蔬菜如藍莓、黑米和紫甘藷中的天然色素。它們有助於創造能在自然界中看到的橙色、紅色、紫色和藍色。

科學研究已經發現，花青素具有較高的抗氧化特性，而抗氧化物則有助於預防心血管和神經系統疾病、癌症及炎症。花青素還能幫助抑制消化酶，因此有助於降低血糖水平。

國大理學院食品科學技術學科主任周維彪教授表示：「儘管花青素帶來不少益處，但是將花青素作為食品產品成分，尤其是半固體食品成分使用的知識還是非常有限的。因此，我們著手研究在麵包內添加花青素的可行性，從而了解它如何能夠影響消化速度，及其對麵包中不同品質屬性的影響。」

研究報告的第一作者、近期畢業於國大理學院食品科學技術學科的隋曉楠博士表示：「降低麵包澱粉成分在體內消化的速度將使得血糖指數下降，並能減緩吸收麵包中碳水化合物的速度。這也意味著降低對胰島素的需求，而且有可能幫助改善長期的血糖控制情況。」

在周教授的領導下，國大團隊發現當1%的花青素提取物被加入麵包麵團，並於200攝氏度焙烤8分鐘，加入花青素的特製麵包的消化速度可以降低12.8%。如果加入4%的花青素提取物，那麼消化速度則可以降低20.5%。

國大研究團隊也希望探討在麵包中添加花青素，以提升其作為促進健康食品的價值的可行性。他們先前已經在2014年進行了一項研究，調查花青素在焙烤時受破壞的情況。他們發現即便是在進行長達12分鐘、溫度達240攝氏度的焙烤的時候，麵包皮和麵包屑還是可以保留超過80%的抗氧化能力。

周教授表示：「以麵包為例，我們的研究結果顯示，通過添加花青素創造功能性食品的確可行。我們希望能夠進一步研究，探索將花青素加入其他食品中，例如餅乾。我們的團隊也有興趣與業界夥伴合作，把花青素特製麵包推出市場。」